食用油在220℃以上的高溫烹調食物時會產生大量揮發(fā)性食用油熱解產物以及部分揮發(fā)食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產生的煙霧的混合物統(tǒng)稱為烹調油煙。

油煙的構成主要是揮發(fā)的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。食用油分為植物油和動物油，植物油有豆油、菜籽油和花生油等，主要成分為油 酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸；動物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點不盡相同，主要成分的沸點約300℃，在傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如 熘、炒、爆、炸等過程中可產生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質，這些物質混合在一起構成了油煙，油煙成分的組成中，醛含量最高，多環(huán)芳烴雖然含 量低，但由于其生殖毒害性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險成分。

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